重新认识驴乳，需要说明的科学事实之关于驴乳的营养问题
乳中之王”、“万灵仙丹”，
驴乳以其独特的营养组成和清香微甜的味道而渐为人知。最近，看了一些关于驴乳的相关报道，有人宣称是“营养王”，有人夸张为“有人调侃说是“收智商税”，各种观点不一而足。本文拟从科学和客观的角度，回答长期以来大众关注和不解的几个问题，期待本文可打消购买者对驴乳的质疑和担忧，也期望能够避免消费中过度宣传、误导消费的陷阱，理性地购买和销售驴乳。
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首先必须要澄清，驴乳并不是一种万能营养素。宣称可包治百病、功效全面的均为厂家的夸大和虚假宣传。那么驴乳到底有何营养价值和功效呢?
首先与大多数哺乳动物的乳相似，驴乳也主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素组成。然而，驴乳也自有其独特之处，首先是干物质和脂肪含量较低，这一特性代表在食入相同体积下驴乳时，人体所摄入的乳能量浓度低于其它常见的牛乳、羊乳、骆驼乳等，所以它的特点之一是能值低。但是能值低并不等于营养价值低。控制合理摄入能量乃是当今健康食谱的精髓要义。
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第二，相对于其它哺乳动物的乳，驴乳的脂肪含量较低，但其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸比例高，饱和脂肪酸含量低(3.02 g/L)，α -亚麻酸含量高(约7.25 g/100 g脂肪)，它是所有家畜动物乳中α -亚麻酸最丰富的乳之一。故而它的特点之二是不饱和脂肪酸比例高。
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第三，驴乳中蛋白质含量为1.5-1.8%，蛋白含量适中，氨基酸组成较平衡，驴乳的氨基酸结构与人乳很相似，但驴乳中谷氨酸、精氨酸、丝氨酸和缬氨酸的浓度较人乳高，而半胱氨酸含量较少。驴乳中酪蛋白比例较低，酪蛋白是牛乳中主要的致敏成分，且部分人群会消化不良。与牛乳相比，驴乳已被证明是一种适合缓解婴儿对牛乳过敏的替代乳品。酪蛋白在胃中与胃酸相互作用会形成团块，降低在胃中的消化降解速率。当然，这也是牛乳中酪蛋白含量高而易制作乳酪的原因。并且驴乳的酪蛋白在体外试验中降解速度快，消化率几乎达100%。因此，酪蛋白含量较低也是为何驴乳较易消化的原因之一。驴乳中αS1-, β- and κ-CN与人乳结构最为接近，驴乳中CN组分主要为β-CN(约6.11 g/L;占总CN的62%)，其浓度高于人乳(1.25 ~ 4.72 g/L)，低于牛乳(11.85 ~ 12.87 g/L)。驴乳中αS1-CN的平均浓度为2.54 g/L(占总酪蛋白的26%)，高于人乳(0.33 ~ 0.50 g/L)，低于牛乳(8.52 ~ 9.16 g/L);αS2-CN和κ-CN在驴乳中较少。
驴乳中乳清蛋白比例高，以β-乳球蛋白最多(6.06 g/L)，人乳中不存在这一组分。其次是α-乳蛋白(约2 g/L)，其含量与人乳相近。乳清蛋白具有易消化吸收、含有多种活性成分、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。感兴趣的小伙伴们，可以去深度了解一下乳清蛋白的好处。
然而，乳清中存在热不稳定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白，这也是驴乳不耐冷冻和加热煮沸的原因，冷冻和加热煮沸均会导致驴乳中析出蛋白沉淀。此外，驴乳中乳铁蛋白含量为0.08 g/L，具有调节铁稳态、抗微生物、抗病毒等作用。
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第四，乳糖含量高(平均约60 g/L)，这既是驴乳的优势，也是驴乳的劣势。乳糖是人体后肠所需的一种营养素，可为乳酸菌生长提供碳源，产生乳酸，促进后肠道健康和乳酸菌增殖，减少后肠中有害微生物种类，促进乳酸菌产生有益代谢产物。因此对于后肠亚健康和便秘人群，具有较好的应用效果。然而众所周知，我国较多人群是乳糖不耐受的，且常见于成人，主要是由于肠道乳糖酶活性较低或失去所致。然而，许多乳糖不耐受的人是可以耐受日常饮食中低水平的乳糖的(全天摄入大约5-10克乳糖)，摄入乳糖过多会导致腹泻，但摄入少量乳糖不会出现不适。并且这种食物性腹泻与病理性的腹泻不同，只要将我们摄入的乳糖排泄出来，腹泻就停止了，不需治疗和担忧，也不会产生由于腹泻引起的水盐失衡，这对于需要轻泻的人群来说也是一种福音。另外有一个饮用方法，可以减轻或防止腹泻的情况，即：最开始时饮用驴奶的量较少，比如50mL，观察腹泻情况，然后逐渐增加，增量以每20-30mL为宜，让机体对于乳糖有一个逐渐适应并接受的过程。相信通过这个过程，有饮用驴乳渴求但又担心出现腹泻情况的你，将不再有后顾之忧。
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第五，驴乳中溶菌酶含量很高(1.07 g/L)，含量与人乳相近，但活性(1670-11,531 U/mL)低于人乳(39,000 U/mL)，这是一种破坏革兰氏阳性细菌肽聚糖层的酶，有提高机体抗菌能力和免疫力的功效。
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第六，驴乳中维生素含量丰富，驴乳的维生素D平均含量较高(原乳中:维生素D2 = 1.68，维生素D3 = 0.60 μg/100 mL;巴氏灭菌驴乳中:维生素D2 = 1.38，维生素D3 = 0.30 μg/100毫升)，比牛乳和人乳高。且春季和夏季的驴乳中维生素D3浓度较高。驴乳可有效补充人体对维生素D的需求。驴乳中含硫胺素0.661±0.26 μM，核黄素0.168±0.04 μM，烟酸18.75±1.92 μM，吡哆醇5.38±3.3 5μM，叶酸0.83±0.08 μM。驴乳中含有大量的烟酸，具有降脂作用;而维生素B6和叶酸对儿童的生长发育非常重要。总体上，驴乳中脂溶性维生素的平均含量低于反刍动物的乳，但维生素C的含量高于牛乳，与人乳更相似。驴乳中B族维生素的含量，如硫胺素、核黄素、烟酸、吡哆醇、叶酸等，高于人乳。
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第七，驴乳中矿物质组成多样，Ca含量793.8-807.09 mg/L，P为485.8-638.42 mg/L，Ca/P比1.27，S为141.7 mg/L，Mg为78.0-81.69 mg/L，K为708.5-746.61 mg/L，Na为140.94-143.6 mg/L。驴乳在Na和K含量方面与人乳相似，在Ca、P和Mg浓度方面介于人乳和牛乳之间。驴乳中的微量元素包括Zn、Cu、Mn、Mo、Ti、Sr、Co、Cr、Se等。
说得太多了，简单总结一下干货，就是：驴乳是一种低能值、氨基酸组成较均衡、乳糖含量高、不饱和脂肪酸比例高、维生素种类丰富、矿物质含量较齐全的乳。
本文作者为塔里木大学周小玲副研究员，作者从事奶驴养殖和驴奶研究已达10年，对驴奶行业中因为商家虚假宣传影响驴奶声誉备感痛心，特撰写此文为消费者解疑释惑。
