当前鸽产品的市场现状分析
鸽肉和鸽蛋产品营养丰富，具有丰富的食用价值与药用价值，为药食同源类产品，能够抗疲劳、增强人体免疫力。我国鸽业经历四十余年发展，在育种、养殖、加工、贸易等多方面取得长足进步，如今成为继鸡、鸭、鹅之后的第四大家禽产业。
鸽产品加工与流通
一、加工
1.产品打造
(1)肉鸽加工品
肉鸽为鸽加工业的主要产品。肉鸽的营养价值高，非常适合老年人以及体虚病弱的人。尤其30日龄以内的乳鸽肉中富含蛋白质、维生素和微量元素，其中蛋白质含量高达24.5%，而脂肪含量仅为0.73%。具体的相关产品情况如下。
肉鸽产品主要包括生鲜系列、半成品系列、深加工系列。肉鸽的加工主要是以整只加工为主，少量进行分割，主要有腌制、烤制、酱制、醉制等加工方法，成品主要是以菜肴的形式食用，少量以即食产品进行软包装和罐装。目前开发出的鸽肉风味制品主要有软罐头制品、调味肉制品、肉脯制品等。高附加值制品有鸽肉水解液、高钙鸽精。乳鸽超微粉、乳鸽营养咀嚼片、桑椹乳鸽酒等。
(2)鸽蛋加工品
长期以来，我国鸽业以肉鸽生产为主，随着浙江、北京、上海等发达地区开发鸽蛋食谱，鸽蛋产品开始进入市场，主要有两种形式，一种是生蛋，供消费者自行烹饪制作;还有一种为加工之后的鸽蛋。目前，流入市场的鸽蛋产品形式单一，90%以上仍是未经处理的生鲜鸽蛋。近年来，鸽蛋深加工技术有所发展，在鸽蛋全蛋粉、蛋清粉、蛋黄粉的制备，鸽蛋卵转铁蛋白的提取技术等方面有所突破，但鸽蛋功能性成分的提取加工技术仍处于研究阶段，并未大规模应用于生产中。
2.品牌建设
鸽肉产品日趋成为高端饮食的代表，“以鸽代鸡”的趋势较为明显。随着人们生活消费层次提高，鸽肉作为一种低脂肪、高蛋白的肉类，其营养价值被越来越多的消费者认可。鸽蛋产品以高档食品开发销售为主，且需求量逐步扩大，有较好的市场前景。我国鸽产品品牌很多，如广东“富硒鸽蛋”、浙江“平阳鸽蛋”、湖南“鸽王天下”、宁夏“红子鸽”等，但都呈区域性的自养自营模式，未形成规模化产业体系，缺乏广泛的知名度，关于鸽产品品牌建设方面仍较为薄弱。
二、销售
如图1所示，我国鸽产品主要销售渠道以酒楼等餐饮服务业为主，占所有销售量比重可达85%;通过各种水平的超市、农贸市场、专营店等零售终端，销售部分鸽产品，大约占总消费量的5%;近年来随着电商平台的崛起，通过电商平台销售的鸽产品有所增加，但占比较低，仅约为2%。
图1 我国鸽产品主要销售渠道分布情况
数据来源：卜柱 研究员，《凝聚创新合力，携手鸽业振兴》报告
鸽肉与鸽蛋的消费途径仍有所差别。与鸡鸭等家禽不同，受烹饪方法、饮食习惯等的影响，鸽肉消费多以户外为主，如酒店、旅游区等，而食用方法有烤、炸、煮等多种，不拘一格。古语说“一鸽胜九鸡”，鸽肉营养价值高，同时价格相对鸡鸭鹅等禽类也偏高，消费群体主要为老年人、体虚病弱者、手术病人、孕妇及儿童等。鸽蛋消费则更加多元化，除酒店等户外消费之外，更多鸽蛋走进千家万户进行自行烹饪，或制成熟制鸽蛋经超市商场出售。主要消费区域则集中于浙江温州一带，消费人群多为孕妇、产妇、幼儿等。
三、贸易
我国是可食用乳鸽净出口国。2001-2006年，我国肉鸽产品出口地出中国港澳地区外，还包括美国、菲律宾、委内瑞拉、日本、马来西亚、印度尼西亚和泰国等。从2007至今，仅出口中国澳门和中国香港。
1.冻鸽肉及其杂碎出口
2017年第二季度，我国大陆不再对中国香港和中国澳门供应可食用活乳鸽。受禽流感疫情和港澳居民消费习惯的影响，目前，我国大陆出口港澳地区鸽产品仅为鲜、冷、冻乳鸽肉及食用杂碎，且仅对中国香港和中国澳门地区出口，其中对中国香港出口量远高于中国澳门。相较于其他肉及杂碎出口量，鲜、冷、冻乳鸽肉及食用杂碎占比较低，却属于为数不多的创汇动物肉产品，在出口创汇和国际肉品贸易平衡中发挥了一定作用。
海关数据显示，2015-2022年，我国鲜、冷、冻乳鸽肉及食用杂碎出口量呈先增长后波动下降态势，出口额呈波动上涨趋势。2022年，我国鲜、冷、冻乳鸽肉及食用杂碎出口量为3826.75吨，较上年下降12.11%;出口额为2058万元，较上年下降1.67%(见图2)。究其原因，除受疫情影响乳鸽消费客观因素外，还受到检疫政策变动和鸽产品质量不稳定等因素影响。但是2023年，我国鲜、冷、冻乳鸽肉及食用杂碎出口情况恢复良好。
2023年7月，鲜、冷、冻乳鸽肉及食用杂碎出口量为346.66吨，环比下降12.21%，同比增长9.03%;出口额为1974.55万元，环比下降12.81%，同比大幅增长31.84%。1-7月，鲜、冷、冻乳鸽肉及食用杂碎累计出口量为2318.12吨，同比增长22.96%;出口额为1.31亿元，同比大幅增长48.09%(见表1)。
图2 2015-2022年我国鲜、冷、冻乳鸽肉及食用杂碎出口情况
数据来源：海关数据
表1 2023年7月我国鲜、冷、冻乳鸽肉及食用杂碎出口情况
数据来源：海关数据
未来短期内，受国际关系、贸易政策等多因素影响，我国鸽产品(主要为鸽肉)仍主要出口港澳地区，随着新冠疫情的过去和港澳居民消费升级，出口量会小幅上涨。长期来看，随着我国进入新发展阶段，以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局逐步构建，国际市场进一步开拓，我国鸽产品出口地区将会有所扩大，出口量也会随之增加。
2.出口价格波动
由图3所示，我国出口港澳地区的鲜、冷、冻乳鸽肉及食用杂碎价格总体呈波动上涨趋势，2023年7月平均出口价格为56.96元/公斤，环比微降0.69%，同比大幅上涨20.92%。长期以来，出口中国澳门的鲜、冷、冻乳鸽肉及食用杂碎价格远高于出口香港的价格，但是两者之间差距总体呈缩小趋势，2022年以来差距缩减尤其明显，2022年2月首次出现出口中国香港价格高于中国澳门，此后两者基本保持一致。
图3 2015-2022年我国鲜、冷、冻乳鸽肉及食用杂碎月度出口价格
数据来源：海关数据
四、消费
1.产品类型
鸽子又名白凤，肉味鲜美，营养丰富，还有一定的辅助医疗作用。我国鸽子消费主要对鸽肉的消费最多、消费形式丰富且成熟;对鸽蛋的消费较小众，对其他副产品利用仍处于探索阶段，并未形成较大产业。具体如下：
(1)鸽肉消费情况
一般乳鸽在18-28日龄为屠宰适龄期，不同日龄的乳鸽用途也有所差异，可以根据需要进行选择。如表2所示，出生15-17天的乳鸽称为妙龄鸽，肉质细嫩，可以用来做酱乳鸽;25日龄左右的乳鸽，体重为500g左右，此时乳鸽胸肌丰满、肥度适中，料肉比最好，常用来做凉菜或脆皮乳鸽;28日龄左右的乳鸽体重为500-750g，肉质较老，可用于煲汤，营养价值高。
表2 不同日龄乳鸽特点及用途
资料来源：国家鸽业科技创新联盟
(2)鸽蛋消费情况
鸽蛋含有优质蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B、维生素D等营养成分，有改善皮肤细胞活性、皮肤弹力纤维性、增加颜面部红润等功能。由于鸽蛋的特殊功效，一是作为美容产品，用于制作化妆品，或者直接用蛋白做面膜;二是直接食用。尽管鸽蛋用途较广、消费途径较鸽肉更多，但由于鸽蛋产量较低，市场长期供不应求，价格偏高，目前主要作为滋补品销售。
2.区域分布
肉鸽主要消费地区与主产区较为一致，分布于广东、江浙、新疆及周边地区，而以广东为代表的岭南地区，是我国肉鸽主要消费区域。广东人爱吃禽肉习惯由来已久，年人均禽肉消费约占肉类总消费的23%。其中，广州市一天就能消耗8万-10万只乳鸽;深圳的大小梅沙等旅游胜地的食肆基本都以乳鸽为招牌菜，每年深圳地区消费乳鸽3000多万只;茂名的夜宵档几乎每间都设置了专门存放肉鸽的笼子，每间店的笼子里有上百只鲜活乳鸽供食客挑选;中山的乳鸽则以火锅的方式烹饪为主，这些乳鸽火锅店每天都能销售1000只以上的乳鸽。
相较于南方，北方家庭日常较少食用乳鸽。随着人们生活水平的提高和旅游业的发展，宾馆、饭店不断推出以鸽代鸡的新局面，食鸽热兴起，北方人也逐渐认识到鸽子的营养及药膳作用，鸽业消费呈现由南至北，由东向西的发展趋势。
3.消费水平
我国居民鸽肉消费量与其他禽肉相比较低。根据中国统计局数据，2021年，我国居民猪肉、牛肉、羊肉、禽肉人均消费量分别为25.2千克、2.5千克、1.4千克和12.3千克，而鸽肉人均消费量仅为0.29千克，远远低于其他肉类(见表3)。需要注意的是，中国有庞大的特需人群市场，包括特殊疾病需求人群、康复人群、孕婴、儿童等，数量超过10亿以上，当前特需人群人均消费鸽子不足1只，市场潜力巨大。主要是由于鸽肉相对其他肉类供给较少、价格偏高;除江浙、广东等部分地区外，我国大部分家庭中鲜有自行制作鸽肉的饮食习惯和烹饪习惯;此外，居民对鸽产品营养价值和药用价值了解程度不足也在一定程度限制了鸽产品消费量增长。
表3 我国居民主要肉类消费量(单位：千克/人/年)
数据来源：中国统计年鉴2022
数据说明：我国居民鸽肉消费量并未纳入统计，这里根据专家组提供资料“新疆肉鸽养殖现状”中，2022年我国居民人均肉鸽消费量为0.57只，按每只乳鸽出栏500g，计算所得。且假定2022年与2021年鸽肉消费量持平。
近年来，随着居民健康意识的提升，对健康食品、功能性食品追捧，对鸽子营养价值和药用价值认知也有所提升，各种类型餐饮鸽类产品的销售逐渐火爆。2018年、2023年先后在广州和肇庆举办世界鸽王美食大赛，为拓展肉鸽产品走向多端市场和美食多样化提供良好的平台。在此推动下，肉鸽由高档消费逐渐走向百姓餐桌，从大中城市走向中小城市甚至农村地区，从高收入人群走向平常百姓家。随着家庭结构小型化、人们食量减小趋势的发展，个体较小的肉鸽产品将进一步走入千家万户，其家庭消费需求量拥有巨大的增长空间。
