兔肉入馔简史
兔肉入馔，年代久远，最早可追溯到文字记载之先，是人类食物最初选择对象之一。在北京周口店20世纪70年代发掘的“新洞”中，就发现了兔骨化石，因而判定当时烧野兔应该是“新洞人”的一种食物。此外，在辽宁鸽子洞遗址发现的大量动物化石中，也有野兔的遗迹。可见若干千万年前，原始人类就会猎兔，也会烧兔肉吃了。在西安半坡仰韶文化遗址中，也发现了不少野生动物骨骼，其中就有野兔，看来当时半坡人也以野兔为狩猎的对象。以后在齐齐哈尔和附近的昂昂溪遗址，安阳殷墟前15次发掘的动物骨骼，6000余件兽骨中，都有兔骨。甲骨文中以有“兔”字，甲骨卜辞中有关兔的记载，都足以证明，早在商代，就以野兔为一种相当重要的狩猎食物了。
到西周时期，人们不仅猎取禽兽，而且已经开始饲养家畜，以扩大食用原料的范围。《周礼.天官》中载：贵为天子者，享有“九鼎”，鼎中所盛食物，除五谷外，还有六畜、六兽，六兽中包括麋、鹿、熊、麝、野豸、兔。《周礼.天官.腊人》有“腊人掌干肉，凡用兽之脯腊玩胖之事”，就是把小动物兔，整只风干做成干肉，这便是兔肉入肴的最早记载。当时能吃到炙兔肉的贵族级别特别高，《仪礼.公食大夫礼》说：“上大夫的礼食中，才有炙兔。春秋时期的历史文献中，记载腊兔的内容较前为多，野兔是重要猎物之一。
早在春秋战国时期，就已有了用兔肉制成的酱。肉酱古称“醢”，“兔醢”为当时宫廷菜“七醢”之一。《周礼.天官.醢人》记有：“加豆之实......兔醢。”即“兔肉酱”，兔醢也是当时祭祀礼品之一。又据《礼记.内则第十二》载：周代宫廷中还有一道“兔羹”。
在周代祭祀宗庙的祭品中，兔是必备的祭品，“神”人皆嗜食兔肉，《礼记.曲礼下》载：“凡祭宗庙之礼，牛曰一元 大武......兔曰明视”。据《诗经.小雅.瓠叶》载：“有兔斯首，炮之燔之;有兔斯首，燔之炙之”。说明周代的贵族已经有了很多的烹制兔肉菜肴的方法。烧烤野味是当时最普遍的方法之一，汉代毛亨在注解中说，“将毛曰炮，加火曰燔，炕火曰炙”。说的是带毛烧(用泥土带毛，包裹严实后，再烤)谓之炮;放在火上烧，谓之燔;举在火上烧，谓之炙，炙就是烤。
周代，猎兔常常使用猎犬，《诗经.巧言》载：“跃跃彘兔，遇犬获之”。也有时用网捕，《诗经.兔置》载：“肃肃兔置，极之丁丁”。猎到的野兔是当时人们的饮食原料之一。
到了汉代，食用兔肉已是很普遍的事了。据《醇杂记.卷三》记载：“梁孝王好营室苑囿之乐，作曜华之宫，筑兔园”。此汉梁孝王的兔园，也称“梁苑”或“梁园”，其故址在今河南省商丘县城东。梁孝王筑园养兔，猎兔，并非单纯为了玩赏，也为了他本人和王妃的口服。
汉代兔肴烹制的方法较多，例如，东汉刘熙《释名.释饮食》所记的“兔纤”与现代“兔肉松”类似。上述古籍还记有一道地方风味兔肴“韩兔”，书中的注释是“本法出韩国所为也”。从长沙马王堆一号汉墓中出土了48件竹简中就刻有今“熬兔肉”的做法。另据张孟伦的《汉魏饮食考》中说，汉章帝的宋贵人，抱病时，就很想吃兔肉，为什么呢?胡三省说，“兔......霜前猎取而食之，其味甚美”。所以她很想吃。另据《东观汉记.光武帝》载：“王郎追刘秀，这一故事中，冯异向刘秀所进食的食物，就是用兔肉(兔肩上的肉)烹制的麦饭”。再次，汉时就有了用兔肉制成的“兔肉脯”，这种兔肉脯，加工考究，擗得纤细，要是配醋而食，更是风味独具，这和今天的“肉松”相比，简直不分上下。
魏晋南北朝时，烹调理论和技艺都有了新的发展，其中就有关于兔肴的论述。如南梁陶弘景所讲，“兔肉为羹，益人”。北魏贾思?则在他的著作《齐民要术》中，介绍了若干道兔肴制法：“羹?法”中的“兔?法”;兔一头，断大如枣。水三升，酒一升，木兰三分，葱三升，米一合，盐、豉、若酒，口调其味也。即今“兔头羹”。以及“肉酱法”、“五味腊兔肉”、“脆腊兔肉”等，均为冬令佳肴。饶有兴趣的是，当时人们还把兔，当成寓意美好的“瑞兽”。晋代葛洪《抱扑子》中就宣扬过这种吉祥物，“兔兽千年”。
唐代的烹兔技艺，不但炒、烧、炖、烤等烹法俱全，而且还有较高档次的兔肴，如唐冯贽《云仙杂记》记载的“兔头羹”。唐“烧尾宴”食单中的御膳名菜“卯羹”等，花样繁多，不胜枚举。
宋代的兔肉佳肴又有了翻新。宋初，陶谷《清异录》中列出的58款菜肴中，就有兔肴。南宋诗人林洪的《山家清供》载有“拨霞供”，即今“涮兔肉”之先河。据南宋史学家李心传《建炎以来系年要录》载：“建炎四年(1130年)10月的一天，御厨为宋高宗与太后准备的菜肴，就是兔肉和鸽子肉。高宗便问价格多少?内侍答：“一兔可值五六千，鸽子亦三数百”。因价格昂贵，而受到了责难。南宋诗人陆游有诗曰：“荞麦初熟，刈者满野，猎归炽火燎雉兔，相呼置酒喜欲狂”。宋t辽时的御膳宫廷菜，还讲究食用兔胎或乳兔，把它和玉兰笋尖制成羹汤，滋味异常鲜美，名曰“兔胎羹”。北宋孟元老《东京梦华录》载，京都开封还有售卖“签盘兔”、“炒兔”、“葱泼兔”等兔肴，可见当时兔肉佳肴供应丰富，吃法多样，兔已成为大众化的佳肴美食。
据《辽史》记载：“辽代君臣于农历九月九日去郊游狩猎时，要举行“重九宴”，菜肴中就有带骨兔肉和兔肝制成的酱。
元代菜肴有了“盘兔”、“置兔”、“酿烧兔”、“鹌雀兔鱼酱”等。元人忽思慧《饮膳正要》就把“盘兔”列为“聚珍异馔”。元人编著的《居家必用事类全集》把“酿烧兔”列为烧肉品，而把“置兔”、“鹌雀鱼兔酱”列为肉下饭品，而成为人们的日常食用菜肴。
明代烹饪技术较为发达，这时期的食谱上的兔肴数目大增。例如宋诩《宋氏养生部》中所载：“炙兔”、“油炒兔”、“腌兔”等，数量繁多。
